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1．取得成本
取得成本是指为取得某种存货而支出的成本，分为订货成本和购置成本。订货成本是指取得订单的成本，如办公费、差旅费、邮资、电报电话费等支出。订货成本中有一部分与订货次数无关，如常设采购机构的基本开支等，称为订货的固定成本；另一部分与订货次数有关，如差旅费、邮资等，称为订货的变动成本。购置成本是指存货本身的价值，用数量与单价的乘积米确定。
2．储存成本
储存成本是为保持存货而发生的成本，包括存货占用资金所应计的利息、仓库费用、保险费用、存货破损和变质损失等等。储存成本也分为固定成本和变动成本。固定成本与存货数量的多少无关，如仓库折旧、仓库职工的固定月工资等。变动成本与存货的数量有关，如存货资金的应计利息、存货的破损和变质损失、存货的保险费用等。
3．缺货成本
缺货成本是指由于存货供应中断而造成的损失，包括材料供应中断而造成的停工损失、产成品库存缺货造成的拖欠发货损失和丧失销售机会的损失；如果生产企业以紧急采购代用材料解决库存材料中断之急，那么缺货成本表现为紧急额外购人成本。
4．紧急采购
酒店生产经营的特殊性使得其生产经营乃至采购工作不能像生产企业那样按订单采购原材料，一些特殊因素经常会影响酒店的需求，如天气的突然变化就有可能使饮食消费需求减少，在酒店临时举行的一项活动又可能使需求增加。作为酒店经营者和采购人员来说，常规用品的采购可以遵循一定的规律和模式，但一定要考虑到可能引起需求发生巨大变化的特殊事项的发生，而特殊事项则将迫使酒店实行紧急采购或造成酒店存货积压，这都不是我们想看到的情况。因此，酒店采购制度在遵循一定原则和固定程序的基础上，应该保持一定的弹性。
另外，对于一些鲜活原料和容易变质的食品原料的采购也应该保持灵活性，要按需采购。鲜活原料为保持其新鲜度应避免大量采购，而容易变质的食品原料也应该掌握其采购的时间和数量。 
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